2016夏*らっきょう・梅しごと、はじめました。
こんばんは、ヤマネコです。
先月末のことですが、梅・らっきょうを漬けました。今年の夏、スタートしたかったことのひとつです。
レシピはすべて同じ本から
私の「らっきょう・梅しごと」は、今回の記事でざっくり載せていきますが、レシピはすべてこちらの本を参考にしました（個人的に、ネット情報で補った部分もあります）。
春夏秋冬を通して「今の季節は何が作りやすいか」などが一冊にまとまっています。似たような趣旨の本はたくさんあって、私もとりあえず一冊手元に置きたかったので、今回は電子書籍を購入。レシピは紙書籍のほうが便利だと（スマホなどを持たない私は）思うのですが、必要なページだけプリントアウトしたり、メモしたり、やりくりしています。
らっきょう
今回購入したのは鳥取産。1kgほどで1000円でした。
（ただ、捨てる＝コンポストで肥料になる部分も多いです）
どう食べる？
子供の頃、カレーには福神漬けより、らっきょうでした。刻んでチャーハンやドレッシングに入れても美味しいので、今回は「らっきょうの甘酢漬け」を作ることに。
甘酢漬け
まずは洗って土を落とし、実（？）がつるんと白くなるまで剥きます。そして上下をカット。
初めての作業だったせいもあり、切りすぎてしまった気がします。これは次回の課題に。
本ではそのまま漬けていたのですが、今回は事前に三日間、塩をもみこんで粗漬け（ネットレシピ）。三日目に軽く水洗いし、水気をとったら清潔な瓶に移します。
砂糖を加えた酢を煮立たせ＆冷まして、瓶詰したらっきょう（＋唐辛子）に回しかけました。ちなみに、先日「千鳥酢を使い切った」と書いたのは、この甘酢漬けを作ったためでした。
手づくりの良さのひとつは、材料すべてを確認できるところ。千鳥酢で漬けたので（？）、きっと美味しいに違いありません。
ここまでの作業を終えたのが先月の27日だったので、マステで記入し、現在熟成中。半月～一ヶ月待ったら完成（予定）です。
今後のための覚書き
- 無駄にしない切り方を再確認。
- 切っている間に涙が出ました。ネギ臭も強かったので、猫に注意。
- 事前の粗漬けなしでも試してみたい。
梅
梅は地元産。青梅～完熟の中間くらいかな？と思います。1kgで500円弱。安い分、上等な梅ではありませんし、傷みや傷もありました。でも地元産に魅力を感じ、こちらを使うことに。
どう食べる？
真っ先にイメージしたのは、梅酒やジュース、それにジャム。私の親も、そんなラインナップで作っていました。でも私はアルコールが苦手で、最近はジュース（甘い飲み物）やジャムもそんなに欲しくなりません。
ごはん・麺類に合うものがいいな、と「梅干し」と「梅醤油」を作ることに。梅干しは酸っぱすぎるのも苦手なので、はちみつ漬けに。また、今回は挑戦していませんが「梅味噌」も作る予定です。
梅干し（はちみつ白梅干し）
白梅干しには紫蘇がいらないそう。初めてなので色味が分かる（傷みに気づきやすいよう）白梅干しに決めました。
梅はしっかり洗って、汚れと一緒に水気を拭き取りました。爪楊枝でヘタも取り除きます。傷や虫食いがあるものは、この最中にはじいたほうが良いそう。
傷みのある梅は、そこから更に傷みが広がったりカビの原因にもなるらしいのですが、今回使った地元の梅は小さな傷み（変色）も多く、厳しくチェックすると残りそうになかったので、すこし条件を緩めて試すことに。うまくできるといいのですが…挑戦です。
清潔な瓶底に塩を敷き、そこに梅とはちみつと塩を「層」になるよう、繰り返し重ね入れ、最後に重しをするだけ。ここまでの作業は簡単。
落とし蓋はシリコン製。重しはビニール（旭化成ジップロック）に水を入れ、二重にしたものを載せています。
更に瓶ごとビニール（埃よけ）をかぶせ、冷暗所へ。
それから数日、徐々に梅酢が上がってきました。写真はないのですが、今は完全に浸かっています。これを毎日見るのが「育てている」という感覚で、すごく楽しい。
約一ヶ月間漬けたら、晴天が続く日程で天日干しの作業に移ります。今漬け始めると梅雨にかぶってしまうことを心配しましたが、多少長めに漬けても大丈夫そうなので、早めに終えておくことにしました。あと、もし失敗しても「今季中に再挑戦できるかな？」という気持ちで、日々様子を見続けています。
梅醤油
下処理は梅干しと同じ。ヘタを取った粒を、いくつか醤油に漬けました。
時々かき混ぜています。
冷暗所に二十日間ほど置くと香りが移るそうなので、時機を見て冷蔵庫へ。一年は楽しめるとのこと。
漬けた梅を美味しく食べるには、もうすこし長めに冷暗所に置くと良いそうなのですが…傷まないよう、様子を見ながら考えてみます。
今後のための覚書き
- 使ったのが「梅酒用の梅」だったため、傷みが多かったかも？次は選び方に気をつける。
- 完熟梅はあく抜き不要との説明も読んだのですが、そもそも見分け方（青梅～完熟、その中間）が難しかったので要勉強。
- 傷みがひどい一粒をキッチンに放置しておいたら、とても良い香りが広がりました。一時ですが、芳香剤代わりになりそう。
失敗しても楽しい
全工程において初めてのことばかり。作業しながらも「やっちゃった…」と嘆息することは多かったのですが、それでも楽しかったです。そして、もし思うように仕上がらなかったとしても、始めてよかった！と思います。ぜひ今後につなげたい。
また、植物を育てるのが苦手なので、発酵食づくりの「育てる感覚」は本当に楽しいです。水分が出てくる、色が変わってくる、香りが強くなる…ちょっとした変化を感じるたび、つぼみが花開くのを見守るような気持ちにさせてもらえます。
食べた時の満開気分も、今から期待しています。
関連テーマ。
本日の猫。
にらみ合い中。ケンカに発展するかな？と思ってみていましたが…
目力で、勝利したようです。
