一人焦る、ぬか床再開の準備と春のレタス。
こんばんは、ヤマネコです。
昨日、床下収納を見直したことをご報告したのですが、同時にぬか床を起こしていました。
現在わが家の定番の漬物は、少し前に記事にした「三五八漬け」。
今はこの三五八床を管理しているため、ぬか床を起こすのはもう少し先にしようと思っていました。大体ゴールデンウィーク前後かなと。ただ、ぬか床を起こすには時間がかかると最近知りまして、前倒しで準備を始めることに。
昨年から管理を始めたぬか床は、昨秋いったん寝かせていました。
※昨年は常備用の塩とは別に、日本産の塩を買っていました。
寝かせる前によくかき混ぜて、表面に塩を厚めにふり、和紙や布巾でぴっちり蓋をする。手元の本を参考に、そうして冷暗所へ収めておきました。
長期間休む場合も、冷凍室に入れてしまえばこういった工程は必要ないようなのですが、今回は冷暗所で管理できるようにしました。
そして今年、ぬか床再開について何気なく調べてみたところ、まず「捨て漬け」が必要なことが発覚。本漬けを再開するまでには、早くて数日、場合によっては二週間程度かかるそう。*1
三五八漬けと入れ替えで始めるためには、少し時間のかかる事前の準備が必要でした。
そんなわけで5月頭の再開を目指し、昨日、久しぶりにぬか床と対面したのですが…あれだけ敷き詰めたはずの塩が消えて（？）いました。
私はもっと表面に白さが残っていると想像していたのですが、全部ぬか床の中に吸い込まれてしまったようです。どうしよう。
※小さく見える黒い粒は、昆布の欠片です。
とは言え、カビも生えていなさそうだし大丈夫かな？と…自分に言い聞かせることに。なくなってしまったものは仕方がない。
一応表面をごっそり（本来は塩の部分を含めて厚めに）取り除くよう手持ちの本に書かれていたので、1～2cm削ぎました。
更におそるおそる手を入れて、底からひっくり返し…というところで、手にぶつかるものが。
きゅうりのミイラが…っごめんなさい！
と、もう本当に…一瞬大混乱したのですが、違いました。
自分で入れた備長炭でした…幽霊の正体見たり枯れ尾花。
そしていよいよ、捨て漬けを始めることに。
そんな話と前後するのですが、数日前に収穫直後の泥付きレタス（および葉野菜）を大量にいただきました。
図々しくも、いただき待ちでした。ありがたいことに毎年こうしてご相伴にあずかれる、そんな田舎暮らしをしています。
レタスは予告どおり、みそ汁にも。くったりするまで火を通してしまったのですが、それでもシャキシャキ感が残っていておいしい！しばらくは毎日楽しみます。
というわけで、レタス。いつもどこまで捨てるか迷う表面の葉を、今回は贅沢にも捨て漬けに使わせてもらうことに。
このほかに漬けたのは、三五八漬けに漬け込むニンジン・大根などの皮部分や、唐辛子などの調味材料。そして昨日から「毎日かき混ぜる」という作業を始めました。
今後は捨て漬けに使った野菜をちょこちょこ交換しながら味見していきます。そうしておいしい（ほど良い漬かり具合）と感じられる状態になったら、本漬けが再開できるとのこと。
…また色々試行錯誤しそうなので、早めに始めてよかったです。
ぬか漬けの始め方も、寝かせ方も、再開方法も、検索すると本当に色々な情報が出てきます。もっと簡単な方法もたくさんあって迷いました。
私としては…始めるときは味をみる自信がなくて市販のセットを使いましたが、これからの作業はできるだけ「昔ながらの方法」を試していけたらいいなと思っています。
その一つが、自然の気温の中での管理。
昔と今とでは違うことも（気温、家屋の条件など）たくさんあると思うので、よい結果ばかりではないかもしれないけれど、まずは試して七転び八起き。失敗も含め、色々経験できたらと思っています。
ちなみに定位置は、丸々空いた床下収納。
ここに今年初めてジップロックで自作した白味噌を置き…
その上に布巾、そしてぬか床。ひとまずこんな状態です。
関連記事。
※ぬか床を始めたときの話。
※味噌づくりを始めたときの話。
関連トラコミュ。
本日の猫。
あれ？
なんか…くさいんですけど…
嗅ぎたい！なめたい！噛みつきたい！
という、ぬか床をかきまぜた直後の話。
*1:わが家のぬか床の販売元では「捨て漬けなしで再開できる」との説明もあったのですが、今回は昔ながらの基本の工程を実践しておくことにしました。
