目指すは紅白、初めての味噌仕込み。
こんばんは、ヤマネコです。
二月中の滑り込みしごと、初めて味噌を仕込みました。
私が一人で仕込んだのは今回が初めてですが、味噌は買った経験もほとんどありません。というのもうちの家族が友人たちと集まって、イベント感覚で味噌づくりを続けてくれていたから。施設を借りた大掛かりな作業で一度に数十キロ（出来上がり量）仕込むらしく、わが家の床下収納にも常に5～10kg程度の味噌が占拠しています。
だから私がつくりたいと思っても、なかなか機会を見つけられずにいました。つくってもらっている味噌も美味しくて満足だったんです。
いつかその味噌づくりイベントに同伴させてもらおうと思っていたのですが、今回それを待たずに一人で味噌を仕込むことにしました。
「白味噌」をつくりたいと思ったからです。
家族が外で仕込んできてくれる味噌は、毎回仕上がりの色が多少変わるようなのですが、基本的には赤味噌です。
今回はとくに濃いめの赤。鳶色っぽい茶褐色。
味に不満はなく、とてもおいしいと思います。白味噌も取り入れてみたいと思うことはあるけれど、常備を熱望するほどのこだわりもありません。料理の腕もないのです…。
だからつくってもらえる赤味噌を何の疑問もなく受け入れていたのですが、ちょっと前に何気なく白味噌について調べてみたら、基本材料は赤味噌と同じ！プロが手掛ける場合は細かく丁寧に材料を選ぶのだと思いますが、ほとんど赤味噌づくりと同じものだけでつくれるそう。
大豆、麹、塩、すべてわが家の常備品。
※袋はうっかり、お尻から開けてしまいました…。
大きな違いは麹の量と、前半の作業工程。
- 赤味噌…大豆と麹の割合は1:1・大豆を「蒸して」から使う
- 白味噌…麹の割合が多い・大豆を「煮て」から使う
もっと掘り下げてみたらそれだけの違いではなかったのですが、現状買うしかなかった白味噌ならば、私がつくってもいいのでは？と思わぬチャンスに飛びついてしまいました。
ちょうど米麹を切らしているところ（玄米麹挑戦中*1）だったので、そこから準備を始めたらすっかり月末。
参考にさせていただいたサイトはこちらです。
大豆を煮るのは圧力鍋で。200gくらいの乾燥大豆なら加圧10分程度で指でつぶせるくらいになりました。
フードプロセッサーがないので「つぶす」作業が大変かなと思ったのですが、煮豆をジップロックに詰めたら、しばしモミモミするだけです。もっと上品な舌触りを目指すなら皮を取り除くなどしなければいけませんが、そこはあまり気にしません。
梱包用のプチプチをつぶすような感覚で指先にさわる大豆を押しつぶし、ペースト状になったら塩と混ぜておいた麹を投入。モミモミ。冷ましておいた大豆の煮汁も少し加えて、またモミモミ。
あとはしっかり空気を抜いて、保存袋のまま熟成させるだけ。拍子抜けするほど簡単で、全工程一時間程度で終わってしまい*2、なんだか揉み足りない気持ちになりました。
このあとちょっと気がかりなのは、白味噌の熟成期間。
私が参考にしたサイトには、この季節に仕込んだ白味噌は一年後くらいが理想と書かれていましたが、別のサイトには二週間（！？）と書かれていたり。
※念のため、保存袋は二重にしました。
さすがに今回の感触で二週間後に食べられるようになっているとは思えないのですが、時間が経つほど色が変わるのはたしかなようで、「白味噌」と呼べる色合いで仕上がってくれるかは運を天に任せる気持ち。
ちなみに私が白味噌について改めて調べ始めたのは、先月、花びら餅をつくったときでした。
本来なら中に味噌餡を詰めるのですが、白味噌があればよかったなと。
白味噌が白く仕上がるか、そもそもカビることなく口にできるのか、色んなことが未知のままですが、来年のお正月には「紅白の味噌」が揃い、自家製の白味噌餡で花びら餅をつくるというのが、楽しみの一つになっています。
関連テーマ。
二月（にゃんがつ）という猫の月の、猫。
今月、猫たちに捧げたおもちゃの一つがニャンだろー光線。
ニャンだろう？
ニャンだろう？
獲物っ！
